ウイスキー概説

photo credit: Proggie via photopin cc

学生の頃は毎日ビールと芋焼酎を飲んでましたが、最近はウイスキーを飲んでます。もっとも、毎日ではないですが。

運動する機会がめっきりなくなってしまったせいか、食が細くなってきたんですね。それで、ビールを飲んでたらお腹いっぱいになってご飯が入らなくなる。だから、少量で酔えるウイスキーがちょうどいい。ストレートかロックで嗜みます。

一口にウイスキーといっても色々なものがあります。スコッチ、バーボン、モルト、グレーン・・・あんまり詳しくなかったので、愛着を持って選ぶためにもちょっと詳しくなりたいと思ったんで簡単にまとめておきます。

ウイスキー（英: whisky, whiskey）は、蒸留酒の一つで、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これを発酵させ蒸留したものである。

「ウイスキー」の名称は、ラテン語のaqua vitae（アクア・ヴィテ、「命の水」の意）に由来する。このaqua vitaeは元々はぶどう酒を蒸留したもので、今でいうブランデーのことである。aqua vitaeは1300年代にジェノア等イタリアの貿易都市から外交官・貿易業者・各国からイタリアに留学した修道士や学生たちの手によりヨーロッパ各地に広まった。直後の15世紀初頭にはaqua vitaeの製法そのものも各地に広まるようになり、ブドウだけでなく各地で手に入る材料（果物、大麦、小麦、ライ麦、のちの時代にはジャガイモなど）を用いて製造されるようになった。当時aqua vitaeは嗜好飲料ではなく薬品の扱いであった（ロシアでは1430年ごろからこれを医薬品でなく嗜好品として飲む習慣が広まった）。スコットランドやアイルランドではaqua vitaeをゲール語に逐語翻訳した uisce beatha（ウィシュケ・ベァハ、「命の水」の意）の「水」の部分uisce（ウィシュケ）が訛って「ウィスキー」となった。

なおブランデーはフランス語では今でもeau-de-vie（オードヴィー、「命の水」の意）である。ポーランドではaqua vitae（アクア・ヴィテ）は当初は外来語としてそのままoko-wita（オコ・ヴィタ）と訛って呼ばれていたが、スコットランドやアイルランドの場合と同じように、ポーランド語への逐語翻訳であるwoda życia（ヴォダ・ジチャ、「命の水」の意）の「水」の部分wodaを指小形としてwódka（ヴトゥカすなわちウォッカ、「（ちっちゃな）水ちゃん」の意）とし、これが現代まで定着した。ロシアでもモスクワ大公国において大公ドミートリー・ドンスコイの治世である1386年にジェノアの大使によってaqua vitaeがもたらされた（製法はこれよりかなり後になって伝わった）が、しばらく「蒸留酒」の意味のспирт, spirt（スプリト）の名称が一般的であった。しかしいつしかводка, vodka（ヴォトカ、すなわちウォッカ）という名称がこれに取って代わり、ロシアではウォッカが蒸留酒一般を指す語となった。スカンジナヴィアではaqua vitaeは外来語としてakvavit（アクファヴィト）と訛り、これが後にaquavit（アクアヴィット）に転じ現代まで定着した。この各国それぞれの「命の水」は各地で医薬品から嗜好飲料となり、現代まで愛されるようになった。現代ではウィスキーも含めこれらはみな別々のアルコール飲料と認識されているが、このように元来は同じものである。

- Wikipediaより引用

ふむ、ウイスキーもブランデーもウォッカも、出自は同じものなんですね。そして、各地方に伝わり独自の製法で進化していって分化したと。
では、ウイスキーの産地別の分類にはどのようなものがあるのでしょうか。

• スコッチ・ウイスキー
  仕込みの際に、泥炭（ピート）で麦芽を燻蒸するため、独特の香気（スモーキー・フレーバー）があるのが特徴
• アイリッシュ・ウイスキー
  大麦麦芽のほか、未発芽の大麦やライ麦、小麦なども原料として使用する。最大の特徴は、ピートによる燻蒸を行わないことと、単式蒸留器による蒸留回数が3回であること。これにより、一般的なスコッチウイスキーよりもまろやかな味わいに仕上がる。
• ウェルシュ・ウイスキー
• アメリカン・ウイスキー
  地域によって差があるが、他の地域のウイスキーではあまり用いられないトウモロコシを原料として用いる特色がある。
• バーボン・ウイスキー
  トウモロコシを主原料（50%以上79.99%まで。80%以上はコーン・ウイスキーとして扱われる）とし、内側を焼き焦がしたオーク樽で2年以上熟成させる。
• テネシー・ウイスキー
  バーボンとの違いは、蒸留したばかりの原酒を同州産のサトウカエデの炭で濾過した後に樽で熟成するところ
• カナディアン・ウイスキー
  トウモロコシを主原料とするベース・ウイスキーとライ麦を主原料とするフレーバリング・ウイスキーをブレンドして作られ、アイリッシュ・ウイスキーより更におとなしい風味であることが一般的
• ジャパニーズ・ウイスキー

この内、ウィルシュ・ウイスキーを除いた5種を世界を代表する「5大ウイスキー」と呼びます（ジャパニーズに関しては争いがあるそう）。 スコッチやバーボンなんかはよく聞きますが、他にも有名な産地がいろいろあるようですね。


次に、材料による分類。

• モルト・ウイスキー
  スコッチ・ウイスキーにおいては大麦麦芽（モルト）のみを原料とするもの。一般的に、単式蒸留釜で2回（ないし3回）蒸留する。少量生産に適しており、伝統的な製法。もっとも、大量生産や品質の安定が難しい。アメリカン・ウイスキーにおいては、大麦が原料の51%以上を占めるものを指す。なお、アメリカン・ウイスキーにおいては大麦のみを原料とするものをシングル・モルトウイスキーと呼ぶが、スコッチ・ウイスキーにおいては1つの蒸留所で作られたモルトウイスキーのみを瓶詰めしたものを指す
• グレーン・ウイスキー
  トウモロコシ、ライ麦、小麦などを主原料にするもの。連続式蒸留機による蒸留を経るため、モルトウイスキーに較べ香味に乏しく、通常はブレンデッドウイスキーに加えられ、風味を和らげる
• ブレンデッド・ウイスキー
  スコッチ・ウイスキーにおいては、モルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーをブレンドしたもの。大量生産や品質の安定に適している。アメリカン・ウイスキーにおいては、ストレート・ウイスキーに他のウイスキーまたはスピリッツを混ぜたものを指す
• ライ・ウイスキー
  ライ麦を主原料とする
• コーン・ウイスキー
  トウモロコシを原料とする。バーボン・ウイスキーのうち、原材料の80%以上にトウモロコシを用いたものを指す

モルト・ウイスキーっていうのは大麦麦芽のみ、あるいは一定割合以上配合されているものを言うのか。それに対して、グレーン・ウイスキーはトウモロコシや小麦など他の穀物が原料で、蒸留過程の手間が比較的軽い分、香味が劣る。大量に安定した生産が可能なので、モルトと合わせてブレンデッド・ウイスキーが作られると。うん。


では、製法を見てみましょう。

麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁（ばくじゅう）を得、これを酵母によって発酵させると、アルコール度数7〜8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。これを単式蒸留器で蒸留する。一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60〜70%で、色は無色透明である（これをニューポットと呼ぶ）。蒸留液は木製の樽（樽を用いた熟成）に詰められ（スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、材木にオークが用いられるが、これに限らない）、数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。ウイスキー原酒は熟成により、樽毎に異なる風味に仕上がるものであり、最終的にはこのいくつかの樽の原酒を調合し、香味を整えてから度数40%程度まで加水し、瓶詰めされ出荷される。

- Wikipediaより引用

なるほど。あの色と風味は木樽の中で熟成させる過程で付いていくものなんですね。だから、木材の質や、熟成環境・風土というもので味わいが変わる。最後に、調合やら風味付けを施して出荷。ウイスキーから香る仄かなバニラ臭や薬剤臭はここで大方付けられるのでしょう。


いやー、色々と興味深いです。これまでバーに行ったときは適当な銘柄を注文したり、おすすめで出してもらったりしていましたが、今度からはちゃんと言わないといけませんね！「スコッチのモルトで・・・」と一端の紳士を気取ってみたいものです。

ではでは。